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必勝客如何贏得中國市場的

  百勝的中國味兒越來越濃了。

  繼成功將本土餐飲業(yè)小肥羊“牽回家”后,百勝餐飲又加速在華布局,旗下必勝客正加快向中國城市深入擴(kuò)張的腳步。

  事實上,百勝在中國市場的本土化買賣越來越成為其全球業(yè)績的“頂梁柱”。2月7日,百勝餐飲集團(tuán)公布了2011年全年業(yè)績。2011年,百勝集團(tuán)總收入為126億美元,中國市場總收入達(dá)到56億美元,占百勝總收入的44.4%。百勝集團(tuán)將其歸功于中國市場的銷售額持續(xù)增長以及美國市場銷售的改善。

  深入中國城市腹地

  休閑餐飲專家大膽布局

  交上漂亮成績單的第二天,百勝餐飲集團(tuán)就宣布旗下中國必勝客第600家餐廳落戶三亞時代海岸,這是必勝客繼去年11月首次入駐三亞亞龍灣百花谷后,兩個月內(nèi)在三亞開出的第三家餐廳。隨之而來的第4家店也將于5月1日正式入駐三亞步行街,“第5家、第6家也有可能。”百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部必勝客品牌總經(jīng)理高耀告訴記者。

  入華22年以來,必勝客正在以前所未有的速度快跑,邁進(jìn)中國三四線城市。

  相較于肯德基檔次更高,并定位于“西式休閑餐廳”的必勝客,在中國開店速度一直保持在每年幾十家的狀態(tài),其中前100家餐廳的開設(shè)用了近13年時間。去年開始發(fā)力,2011年必勝客開設(shè)新餐廳115家,截至2011年年底,必勝客在中國139個城市擁有625家連鎖餐廳。

  百勝餐飲集團(tuán)全球董事會副主席、中國事業(yè)部兼首席執(zhí)行官蘇敬軾稱:“我們將繼續(xù)加快必勝客在中國的發(fā)展速度,今年我們在中國市場的投入計劃超過7億元,開設(shè)至少150家新店。”

  這種大膽布局離不開中國餐飲市場的蓬勃發(fā)展。據(jù)中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院副院長荊林波介紹,至“十二五”結(jié)束,中國餐飲市場規(guī)模有望從2010年的1.7萬億元躍升至3.7萬億元。

  在高耀看來,擴(kuò)張開店也是其與競爭對手拉開距離的優(yōu)勢之一。“西式休閑餐飲不是中國菜,也不是快餐品牌,我們的受眾、產(chǎn)品種類不一樣。必勝客以一年100家的速度開店,基本上沒有其他同類品牌能做到,這表示我們很多地方做得還不錯。”

  近年來,必勝客的擴(kuò)張曲線恰與中國城市化進(jìn)程的發(fā)展路徑相吻合。高耀認(rèn)為,中國的城市化是新的發(fā)展契機(jī),目前中國城市化進(jìn)程已經(jīng)達(dá)到50%,如果以中國600個城市來計,現(xiàn)在只有不到140個城市有必勝客餐廳,“今年我們希望繼續(xù)沿著這樣的趨勢,到還沒有必勝客歡樂餐廳的城市去發(fā)力,填補(bǔ)空白。三四線城市是近年要大力發(fā)展的重心。”

  經(jīng)過多年的產(chǎn)品創(chuàng)新和價位調(diào)整,必勝客能夠適應(yīng)中國更多城市的消費選擇。“我們在菜單中提供了高、中、低檔不同的價位,即使進(jìn)入三四線城市,也能匹配當(dāng)?shù)叵M者的需求。雖然在有些地方開店不能馬上達(dá)到預(yù)期目標(biāo),但以我們現(xiàn)在的品牌認(rèn)知度和能力,也可以縮短培育市場和消費者的時間。”高耀很有信心。

  菜單里的創(chuàng)新秘密

  新品上座率達(dá)25%

  “必勝客在中國能擁有今天的成績,是因為真正理解消費者的需求,從而找到適合中國市場的商業(yè)模式。這個模式的核心就是創(chuàng)新,因此必勝客努力做到永遠(yuǎn)走在消費者需求變化之前,引導(dǎo)甚至是開發(fā)消費者的潛在需求。顧客需要什么樣的美食、就餐環(huán)境和體驗,成為必勝客20多年來一直探索的課題,也是我們創(chuàng)新的動力。”高耀總結(jié)了必勝客的發(fā)展秘訣。

  事實上,必勝客歡樂餐廳本身就是必勝客中國的本土化創(chuàng)新產(chǎn)物。據(jù)高耀介紹,必勝客在全球有1萬多家,但絕大部分都是外送形式,只有中國例外,是以餐廳形式存在發(fā)展的。“在國外,真正的必勝客餐廳幾乎沒有,美國、東南亞、中國香港都是外送店為主,那里的消費者習(xí)慣叫外賣比薩。但中國作為新興市場,其機(jī)會、環(huán)境和國外不一樣。上世紀(jì)90年代我們剛進(jìn)入國內(nèi)時,就對餐廳開始進(jìn)行研究。必勝客歡樂餐廳其實是我們持續(xù)經(jīng)營、不斷研發(fā)、創(chuàng)新的方向。后來2000年發(fā)展必勝客宅急送,我們也嘗試將這兩者分開。”

   談到產(chǎn)品創(chuàng)新,必勝客最為人所稱道的還是菜單這個秘密武器。從2008年開始,必勝客每年二次更新菜單、每次新品上座率都在25%以上。每季度必勝客都會在不同的城市進(jìn)行大量調(diào)研,了解消費者的口味需求和變化,以確定新產(chǎn)品研發(fā)的方向;然后由總部40多名人員組成研發(fā)團(tuán)隊和以五星級酒店總廚為主的研發(fā)顧問團(tuán)隊對產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。在這個過程中,必勝客還會根據(jù)消費者的口感測試不斷改進(jìn)產(chǎn)品。此外,由公司高管組成的“新產(chǎn)品研發(fā)委員會”每月固定對“潛力產(chǎn)品”進(jìn)行品嘗、評估和調(diào)整,并根據(jù)綜合得分決定是否上市。

  “短期內(nèi),我還沒見到其他哪個同類品牌像我們一樣半年換一次菜單。換菜單不是問題,關(guān)鍵是要保證每半年25%新品速度上市,還要消費者接受。產(chǎn)品送到顧客面前,品質(zhì)和當(dāng)初設(shè)想的一樣,而且要保證600多家店都一樣。”高耀的自信不無道理。作為餐飲企業(yè),創(chuàng)新不能簡單地理解為開發(fā)新菜式,既要保證原料供應(yīng)和食品安全,又要有相同的口味、保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、員工培訓(xùn)及時到位,創(chuàng)新需要一個龐大的系統(tǒng)支持,涉及理念、技術(shù)、管理等在內(nèi)的與消費者相關(guān)的所有環(huán)節(jié)。

  香港理工大學(xué)品牌中心主任陸定光教授把必勝客的商業(yè)模式作為餐飲行業(yè)創(chuàng)新的典型案例來研究。他用必勝客的“下午茶”推廣舉例,說明如何通過創(chuàng)新開發(fā)消費需求、引領(lǐng)消費時尚。早在2004年,必勝客就開始嘗試下午茶的市場推廣,便捷的地點、優(yōu)雅的環(huán)境、良好的服務(wù),加上好的產(chǎn)品,尤其是后來人盡皆知的“免費續(xù)杯”賣點,培養(yǎng)了中國人喝“下午茶”的習(xí)慣。新餐期開發(fā)的創(chuàng)新為必勝客在市場競爭中再次占得先機(jī)。

  陸定光認(rèn)為,必勝客的創(chuàng)新模式非常值得國內(nèi)的一些老字號品牌借鑒,應(yīng)該更加注重消費者的“個人體驗”,真正讀懂消費者的需求。

  休閑餐飲專家

  不僅僅是比薩

  當(dāng)蘇敬軾回顧必勝客在中國走過的22年路程,他認(rèn)為有一個“創(chuàng)新”至關(guān)重要,那就是找到并始終堅持的經(jīng)營模式——“休閑餐飲”。

  1990年,必勝客在北京東直門開設(shè)第一家中國分店。當(dāng)時的必勝客完全是美國必勝客“家庭消費”模式的翻版。作為當(dāng)時的高檔西式餐飲,消費者們要穿戴整齊地走進(jìn)必勝客,小心翼翼地拿起刀叉吃比薩。

  “必勝客在中國的最初幾年,可以說是比較辛苦的。”蘇敬軾坦言,“我們嘗試過以美國必勝客的品牌定位打開中國市場,也嘗試過自主經(jīng)營以外的發(fā)展模式,一直到1998年,必勝客在中國首創(chuàng)‘休閑餐飲’的經(jīng)營模式。”

  “休閑餐飲”不是必勝客的發(fā)明,這種業(yè)態(tài)在國外尤其是美國相當(dāng)成熟。將這種介于高檔餐廳和快餐之間的“休閑餐飲”引入中國,受到具有消費能力、對生活品質(zhì)有追求的年輕人的普遍追捧,必勝客由此駛?cè)氚l(fā)展快車道。

  在不同的發(fā)展階段,必勝客對“休閑餐飲”的定義也有所改變。2003年必勝客正式更名為“必勝客歡樂餐廳”,“當(dāng)同行們紛紛跟打‘休閑’牌的時候,我們希望能建立與消費者更加親近的關(guān)系,‘歡樂’就是在‘休閑’基礎(chǔ)上增加的那一層情感,也是必勝客期望帶給消費者的最好體驗。” 蘇敬軾解釋必勝客在中國的點滴“變遷”。2010年,必勝客將品牌口號升級為“Pizza and More”,因為必勝客早已不僅僅是比薩的代名詞,更是“西式休閑餐飲專家”。

  如今休閑餐飲市場如火如荼。據(jù)荊林波介紹,越來越多的休閑餐飲品牌進(jìn)入中國餐飲百強(qiáng)。“中國餐飲業(yè),尤其是休閑餐飲業(yè)在中國近兩年的發(fā)展速度很快,而且據(jù)預(yù)報所示,離職率最低,人均評效最高。”荊林波分析,隨著勞動力成本增加、原材料價格爆漲,商業(yè)地產(chǎn)價格的波動,“餐飲行業(yè)國內(nèi)上市也遇到天花板,開始逃至國外上市。”中國餐飲競爭業(yè)態(tài)發(fā)生裂變,消費者對餐飲業(yè)態(tài)的要求更趨多元化,在這個過程中,以必勝客為代表的休閑餐飲已經(jīng)成為中國餐飲領(lǐng)域的生力軍,具有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑEc一些跨國公司進(jìn)入中國慘淡經(jīng)營相比,必勝客的本土化在餐飲生存業(yè)態(tài)中仍一枝獨秀。

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